Clasificación de la Contaminación
Agentes Físicos:
Los peligros físicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el almacenamiento, elaboración y consumo, a través de:
Los insectos y roedores: Son un peligro físico, si se almacena los alimentos sin protección, los insectos y roedores aprovechan para comérselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a través de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompañados de gérmenes que producen enfermedades en el hombre.
El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas etc., que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se está comiendo.
El manipulador: Es otro peligro físico, sino se tomas las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uñas tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque puede caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causaran una horrible sensación en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento.
El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas porque,aunque no son muy nocivos, son muy desagradablespara el consumidor.
Agentes Químicos:
Los contaminantes químicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras:
Agroquímicos: Son contaminantes químicos los herbicidas, pesticidas, insecticida y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias toxicas que pueden causar grandes daños a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos se deben eliminar las hojas externas (que son las más expuestas a estos contaminantes).
Utensilios y vajillas: Algunos utensilios vajillas de cerámica o barro tiene un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de sobre se oxidan por la acción del calor y desprenderse oxido de cobre a los alimentos, que es toxico para el hombre.
El manipulador: No se deben utilizar (cremas de manos, perfumes, esmaltes). Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, esmalte de uñas, porque además de molestos, contienen metales tóxicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un daño a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes químicos, sino también físicos.
El almacenamiento: Los productos de limpieza (jabones, desinfectantes, detergentes) son otro foco de contaminación química. No se debe almacenar junto con alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental por ello, serán almacenados en un lugar específico para ellos y apartado de los alimentos. También es muy peligroso utilizar envases vacíos de alimentación o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores.
Las tareas de limpieza: Cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos enjuagar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedaran restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasaran a estos contaminándolos.
Agentes Biológicos
La contaminación biológica es la producida por microorganismos pueden causar efectos adversos para la salud entre ellos se encuentran microorganismos, virus, bacterias, Hongos, levaduras, mohos, insectos, roedores. La contaminación directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparación, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a través de los gérmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminación llega a los alimentos a través de:
El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de microorganismos que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los oídos, y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patógenos, pero si la persona tiene algina infección, el número de gérmenes patógenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, estas pueden ser vehículo de contaminación de los alimentos. Deben lavarse bien las manos después de ir al baño, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos.
Si el manipulador padece alguna enfermedad viral bacteriana que se transmita a través de los alimentos, no debe manipular los alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si está justificada, se tomara las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos).
El agua: El manipulador es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza general. Por esta razón, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable.
Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De allí las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminándolos.
Por esta razón, hay que evitar la presencia de insectos y además tapar los alimentos siempre que se dejen ende trabajo.
El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de gérmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se está barriendo, haciendo reformas de albañilería, fontanería, electricidad etc., este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos.
Los utensilios: Si están mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una vía de contaminación de gérmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente.
Desperdicios de basuras: pueden ser una vía importante de contaminación de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, selección y almacenamiento de las basuras. La basura deberá estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminación.
Has terminado todas las lecciones del primer módulo, si ya estás listo puedes presentar la evaluación del primer módulo.