MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa.

Producen sustancias toxicas reducen el valor nutritivo y las características organolépticas (Olor, Color, Sabor, Aroma, Textura, Apariencia física) del producto. Pueden ser Patógenos (causan enfermedades trasmitidas por alimentos – ETAS) o Beneficios para el hombre (empleados en procesos industriales).

Clasificación de los Microorganismos

• Bacterias: Son seres unicelulares, se reproducen cada 15 minutos, pueden morir con alta temperatura y al contacto con desinfectantes,la congelación detiene su crecimiento, son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones alimentarias.
  
  Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la cocción.
  
  Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y ahora de estos mientras que otras no producen ni mal olor, si no signos de putrefacción, por ejemplo la Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservación e higiene en el tratamiento de los alimentos.

Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:

• SALMONELLA SPP
• LYSTERIA MONOCYTOGENES
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• STAPHYLOCOCUS AUREUS
• ESCHERICHIA COLI

• Hongos: Son organismos multicelulares, tienen estructura filamentosa, son de un aspecto aterciopelado, algodonoso de color blanco, verde, negro, producen toxinas sobre los alimentos.

Levaduras: Son microorganismos unicelulares, producen la fermentación alcohólica de los azucares y gas durante su crecimiento, lo que ocasionan olor y sabor desagradable.